Air Fryer : Menggoreng dengan Udara?
Penggorengan merupakan salah satu metode memasak yang sering kita temui. Selain dapat memberikan tekstur dan rasa yang enak, penggorengan juga merupakan salah satu cara yang mudah dan cepat untuk memasak makanan (McDonell, 2017). Makanan yang digoreng umumnya dianggap tidak sehat karena dapat meningkatkan kandungan minyak/lemak. Dengan demikian, makanan memiliki kalori yang jauh lebih besar dibandingkan dengan metode pemasakan yang lain, seperti dipanggang atau direbus. Selain itu, mengonsumsi makanan yang digoreng juga dapat meningkatkan resiko terkena penyakit jantung, diabetes tipe 2, dan kanker (McDonell, 2017). Tetapi bagaimana jika makanan itu digoreng dengan menggunakan air fryer? Mungkin sebagian dari teman-teman sudah pernah mendengar mengenai air fryer atau bahkan sudah pernah menggunakannya. Akan tetapi, sebenarnya apa itu air fryer atau proses air frying?
Air fryer merupakan alat untuk memasak makanan dengan mengalirkan udara panas melewati makanan dengan cepat. Proses ini menyebabkan terjadinya perpindahan panas secara konveksi sehingga permukaan makanan menjadi crispy, seperti makanan yang digoreng (Stetzel & Nykel, 2021). Berbeda dengan proses penggorengan konvensional, air frying dapat dilakukan tanpa menggunakan minyak atau dengan sedikit minyak. Dengan demikian, penggunaan minyak dalam sekali penggorengan dapat berkurang dan juga mengurangi kandungan minyak/lemak dari makanan. Lalu, mengapa proses air frying ini dapat meniru hasil penggorengan konvensional?
Sebelumnya, kita lihat terlebih dahulu bagaimana proses penggorengan konvensional dapat menghasilkan tekstur crispy. Minyak merupakan media penyalur panas ke makanan. Umumnya, minyak goreng akan dipanaskan terlebih dahulu hingga temperatur 150-200oC sebelum digunakan untuk menggoreng makanan. Saat makanan dimasukkan, panas dari minyak akan merambat ke makanan dan kandungan air yang terdapat di permukaan makanan menguap dengan cepat, meninggalkan retakan dan pori-pori yang memberikan tekstur crispy pada makanan. Bersamaan dengan proses penguapan kandungan air, terjadi reaksi Maillard atau reaksi antara asam amino dan gula pereduksi yang menghasilkan warna kecoklatan dan aroma khas makanan yang digoreng (Bordin dkk, 2013).
Proses-proses tersebut juga dapat ditiru oleh air fryer sehingga makanan yang dihasilkan seperti digoreng secara konvensional. Pada air fryer, peran minyak goreng digantikan dengan udara yang panas. Namun, karena udara tidak dapat membawa atau menyimpan panas sebanyak minyak goreng, maka udara harus dialirkan dengan sangat cepat untuk mencapai temperatur yang diperlukan agar kandungan air cepat menguap dan dapat terjadi reaksi Maillard (Chen, 2020). Hal ini pula yang membedakan air fryer dengan oven konveksi, yaitu kecepatan udara yang digunakan pada air fryer lebih cepat dibandingkan dengan oven konveksi. Air fryer memang sering kali ditemukan di dapur rumah dalam ukuran yang cukup kecil. Namun, air fryer ternyata juga terdapat dalam industri dengan ukuran yang lebih besar. Bahkan, sebelum diciptakannya air fryer rumahan, air fryer skala industri telah dibuat (Oulton, 2018). Tujuan awal pembuatan air fryer untuk memasak atau memanggang makanan dengan sangat cepat dan dengan temperatur yang tinggi.
Penggantian minyak dengan udara ini dapat mengurangi kandungan minyak/lemak dalam makanan, sehingga menurunkan kalori serta potensi penyakit-penyakit yang disebabkan makanan yang digoreng. Akan tetapi, meskipun air fryer merupakan metode penggorengan alternatif yang baik, makanan yang dapat digoreng dengan air fryer terbatas. Hal ini dikarenakan prinsip kerja air fryer yang menggunakan aliran udara cepat, sehingga makanan yang terbuat dari adonan, terutama adonan basah/cair, tidak dapat digoreng dengan air fryer. Makanan yang cocok dimasak menggunakan air fryer adalah makanan beku, makanan yang dilapisi dengan tepung roti atau diberi bumbu kering, sayuran tidak berdaun, dan baked goods dengan adonan yang masih cukup padat.
Selain itu, kelemahan dengan menggunakan air fryer adalah rasa makanan yang berbeda dibandingkan dengan makanan yang digoreng secara konvensional, waktu memasak yang lebih lama, dan harga air fryer relatif mahal. Rasa yang dihasilkan dari proses penggorengan dengan air fryer dapat berbeda karena kurangnya komponen minyak yang masuk dalam makanan, padahal minyak tersebut berkontribusi dalam memberikan rasa dan aroma. Waktu memasak yang lebih lama 2-3 kali lipat terjadi karena proses transfer panas dari udara ke makanan tidak sebaik perpindahan panas dari minyak goreng ke makanan.
Dari sisi kesehatan, makanan yang digoreng dengan menggunakan air fryer tetap berpotensi menyebabkan penyakit-penyakit karena makanan yang digoreng secara konvensional. Hal ini disebabkan karena banyak orang mengira dengan menggunakan air fryer, mereka dapat memakan makanan yang digoreng tanpa khawatir karena kalori yang lebih rendah dan berakhir dengan overeating. Namun, apabila bahan yang kita gunakan telah memiliki kandungan kalori yang tinggi, hal ini tetap dapat meningkatkan resiko kita terkena obesitas dan penyakit lainnya yang berhubungan. Selain itu, senyawa acrylamide yang merupakan senyawa penyebab kanker tetap dapat terbentuk pada proses penggorengan dengan air fryer. Hal ini disebabkan karena acrylamide merupakan senyawa yang dihasilkan dari pati yang dimasak dengan temperatur tinggi. Jadi, kita tetap harus tetap harus membatasi makanan yang digoreng dan juga memperhatikan makanan apa yang kita makan.
Sumber :
Alfaro, Danilo. (2019). How Does an Air Fryer Work. Diakses dari https://www.thespruceeats.com/how-does-an-air-fryer-work-4693673 pada tanggal 11 September 2021.
Bordin, K., Tomihe Kunitake, M., Kazue Aracava, K., & Silvia Favaro Trindade, C. (2013). Changes in food caused by deep fat frying-A review. Archivos latinoamericanos de nutricion, 63(1), 5-13.
Chen, Mary-Ann. (2020). The Science Behind Air Fryers. Diakses dari https://sciencemeetsfood.org/air-fryers/, pada tanggal 11 September 2021.
Mcdonell, Kayla. (2017). Why Are Fried Foods Bad For You. Diakses dari https://www.healthline.com/nutrition/why-fried-foods-are-bad#TOC_TITLE_HDR_6, pada tanggal 9 September 2021.
Rissetto, Venessa. (2021). Is Air Frying Healthy? Here’s What A Dietitian Says. Diakses dari https://www.eatingwell.com/article/7898639/is-air-frying-healthy-heres-what-a-dietitian-says/, pada tanggal 14 September 2021.
Stetzel, S. & Nykel, Teddy. (2021). What Is an Air Fryer? Here’s What It Really Does to Your Food. Diakses dari https://www.tasteofhome.com/article/what-is-an-air-fryer/, pada tanggal 9 September 2021.
Oulton, Randal. (2018). Quick n’ Crispy: A Commercial hot-air fryer. Diakses dari https://www.hotairfrying.com/Quik+n%27+Crispy%3A+A+commercial+hot-air+fryer, pada tanggal 9 September 2021.