Coklat Putih
Siapa yang tidak mengenal cokelat? Cokelat sangat banyak ditemui di kehidupan sehari-hari dan disukai oleh berbagai kalangan sebagai makanan penutup maupun camilan. Sejarah mengenai cokelat dapat ditelusuri hingga ke zaman kuno dan minat terhadap cokelat masih terus meningkat. Cokelat-cokelat tersebut telah dikembangkan dan digabungkan dengan perasa lain yang dapat meningkatkan cita rasa cokelat itu sendiri dan menarik semakin banyak pembeli. Namun, dari sekian banyak rasa cokelat yang telah dipasarkan, rasa apa yang kira-kira ditawarkan oleh cokelat putih dan apakah yang membedakannya dengan jenis cokelat lain?
Fatcs!
Dikutip dari CAOBISCO, Ranking of Consumption (Chocolate Confectionery), konsumsi cokelat di skala dunia berkisar antara 0,12 kg per orang per tahun dengan negara maju menyumbang 64% dari konsumsi dunia. Jenis-jenis cokelat yang dihasilkan oleh industri makanan pun sudah berbagai macam jenisnya, mulai dari cokelat hitam (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate), cokelat putih (white chocolate), cokelat yoghurt, cokelat matcha, dan masih banyak lagi.
“Ternyata, cokelat putih merupakan cokelat yang tidak dibuat menggunakan biji cokelat atau yang biasa disebut dengan cocoa mass dalam bahan pembuatannya”
Difference
Cokelat putih hanya mengandung lemak kakao (cocoa butter), susu, lesitin dan gula. Berbeda dengan dark chocolate yang dapat mengandung padatan biji kakao hingga 80% dari total massanya dan cokelat susu yang masih memiliki sekitar 20-25% (Montagna et all. 2011). Tidak adanya cocoa mass dalam cokelat ini menyebabkan cokelat putih memiliki kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan cokelat hitam dan cokelat susu (Meng et al. 2009), melihat biji kakao sebagai salah satu sumber polifenol dan mengandung lebih banyak antioksidan fenolik dibandingkan kebanyakan makanan lain. Padahal, senyawa-senyawa tersebut memiliki efek positif untuk kesehatan seperti mencegah penyakit kardiovaskular, meningkatkan fungsi pembuluh darah, dan lain-lain (Petyaev et al. 2017). Rendahnya senyawa antioksidan pada cokelat putih juga menyebabkan perkembangan warna cokelat yang cepat akibat reaksi pencoklatan non-enzimatik dan proses oksidasi yang membatasi masa simpan cokelat putih (Jardim et al. 2011). Faktor-faktor di atas menyebabkan cokelat putih dicap sebagai produk makanan yang kurang sehat oleh konsumen.
Cocoa mass vs Cocoa Butter
Perbedaan yang menonjol dari keduanya terdapat pada proses untuk mendapatkannya dan juga karakteristiknya. Cocoa butter diperoleh dari biji kakao yang telah dibersihkan kemudian dipanggang pada temperatur rendah, biji kakao kemudian dipisahkan dari cangkangnya dan kemudian digiling hingga halus menjadi cocoa mass. Cocoa mass yang diberi tekanan tinggi (dipress) kemudian akan menghasilkan cocoa powder dan cocoa butter. Pada dasarnya cocoa butter merupakan lemak alami kakao, memiliki ciri-ciri berwarna putih, tidak berasa, tidak berbau dan bertekstur seperti sabun. Cocoa butter memiliki suhu leleh rata-rata sebesar 35 derajat celcius, membuatnya mudah meleleh di mulut maupun di kulit. Suhu leleh tersebut membuat cocoa butter diminati tidak hanya sebagai bahan pembuatan coklat namun juga dalam industri kosmetik. Cocoa mass yang pada dasarnya terdiri dari cocoa butter dan juga cocoa powder memiliki rasa pahit dan sepat serta warna dan aroma yang khas akibat kandungan senyawa fenolik yang tinggi (Elwers et al. 2009).