Fenomena Fisis pada Produk Confectionery
Confectionery adalah kategori pangan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Beberapa makanan yang tergolong ke dalam confectionery adalah permen dan sweetmeats. Nama sweetmeats mungkin masih asing bagi beberapa orang, sederhananya sweetmeats adalah makanan manis selain permen, seperti marshmallow, candied jelly, dan olahan cokelat. Cita rasanya yang sangat manis dan memiliki penampilan beraneka ragam, membuat confectionery menjadi makanan yang digemari oleh banyak orang.
Saat kamu mengonsumsi confectionery salah satunya permen, pernahkah kamu bertanya-tanya mengapa permen memiliki tekstur yang berbeda-beda, dimulai dari keras, lunak, hingga airy (mengandung udara)? Tekstur yang tercipta tersebut berkaitan dengan sifat fisis salah satu bahan baku utama pada permen yaitu gula. Kalau ingin tahu jawabannya, mari kita simak penjelasan di bawah ini!
Temperatur Transisi Gelas
Sebelum beranjak lebih jauh, kita berkenalan terlebih dahulu dengan temperatur transisi gelas. Apa sih asing banget?
Temperatur transisi gelas adalah rentang temperatur sempit untuk mengubah sifat polimer dari glassy menjadi rubbery, atau sebaliknya. Polimer bersifat glassy memiliki tekstur yang keras namun rapuh. Sedangkan, polimer bersifat rubbery memiliki tekstur yang lunak dan elastis. Pada permen, temperatur transisi gelas mengubah wujud sirup gula yang awalnya bersifat cair (likuid yang mengalir lambat) menjadi wujud yang lebih padat.
Mudah dipahami, bukan?
Selanjutnya, akan kita tinjau sifat sirup gula berdasarkan temperaturnya, sebagai berikut.
Tabel 1. Candy Temperature Chart
| Tahap | Sifat | Temperatur (°C) |
| Thread | Agen pengikat pada pasta buah
Ketika sirup dituangkan perlahan dari sendok, akan terbentuk tumpahan menyerupai benang tipis. |
106-112 |
| Softball | Bonbon lunak dan fondant
Sedikit bagian dari sirup dituangkan ke air sangat dingin akan membentuk gumpalan yang rapuh ketika disentuh. |
112-116 |
| Firmball | Karamel
Sedikit bagian dari sirup dituangkan ke air sangat dingin akan membentuk gumpalan yang lengket ketika disentuh. |
118-120 |
| Hardball | Marshmallow dan taffy
Sedikit bagian dari sirup dituangkan ke air sangat dingin akan membentuk gumpalan yang rapat namun lunak. |
121-130 |
| Soft Crack | Butterscotch dan toffee
Sedikit bagian dari sirup dituangkan ke air sangat dingin akan mengeras namun masih bisa dipisahkan. |
132-143 |
| Hard Crack | Peanut brittle
Sedikit bagian dari sirup dituangkan ke air sangat dingin akan memadat namun rapuh dan bisa dipisahkan menjadi menyerupai thread. |
149-154 |
| Light Caramel | Glaze dan coating agent
Ketika dituangkan ke piring putih polos, warnanya akan tampak menyerupai warna emas madu. |
160-170 |
| Dark Caramel | Glaze dan coating agent
Ketika dituangkan ke piring putih polos, warnanya menjadi kuning kemerahan. |
177 |
Secara umum, perubahan temperatur pada sirup gula akan mengubah sifat fisis dari sirup gula tersebut. Adakah kaitannya dengan tekstur permen yang kita konsumsi sehari-hari? Tentu saja. Pengaturan temperatur untuk memanaskan sirup gula dilakukan untuk menghasilkan sifat sirup gula yang diharapkan agar menghasilkan permen yang diharapkan pula.
Kristalisasi
Proses lain yang menjadi penentu tekstur permen adalah kristalisasi. Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal pada sirup gula yang dipanaskan hingga temperatur tertentu. Agar terjadi kristalisasi, kadar gula harus lebih banyak dibandingkan pelarut atau air, sehingga terjadi kondisi sangat jenuh saat dipanaskan. Kristalisasi merupakan proses yang bersifat opsional, artinya terkadang diharapkan untuk terjadi dan terkadang diharapkan tidak terjadi atau harus dihindari. Permen kristalin pada umumnya menghasilkan cita rasa yang khas dengan rasa krim yang mencolok, contohnya adalah fondant, fudge, dan divinity.
Beberapa jenis permen yang bersifat nonkristalin, di antaranya adalah hard candy (permen keras), soft candy (permen lunak), dan aerated candy (permen yang mengandung udara).
Hard candy atau permen keras adalah permen yang bersifat nonkristalin bertekstur keras dan tampak bening. Bahan utamanya adalah sukrosa dan air, sedangkan bahan tambahannya adalah perisa, pewarna, dan zat pengasam. Pada proses pembuatannya, kelarutan dari sukrosa sangatlah diperhitungkan untuk memaksimalkan kualitas permen dan menghindari kristalisasi. Kristalisasi dapat dihambat dengan menambahkan sirup glukosa ke dalam proses.
Soft candy atau permen lunak adalah permen berbahan dasar air, sukrosa, lemak, dan gelling agent dengan tambahan perisa dan pewarna. Permen lunak bertekstur plastis namun tidak lengket selama dikunyah. Sama seperti hard candy, permen lunak menghindari terjadinya kristalisasi dengan menambahkan sirup glukosa selama proses.
Aerated candy adalah jenis confectionery yang ringan, bertekstur halus, dan lunak. Salah satu contoh aerated candy adalah marshmallow yang berbahan dasar sukrosa, putih telur, gelatin, perisa, dan pewarna. Selain itu, biasanya ditambahkan pula surfaktan atau protein, lalu diberlakukan beating (whipping) pada campuran bahan. Proses ini menyebabkan udara bisa masuk dan tertahan oleh protein, sehingga tekstur produknya tidak keras.
Kesimpulan
Di balik ciri khas produk confectionery yang selalu bisa kita nikmati setiap mengonsumsinya, ternyata cukup banyak pengetahuan menarik untuk kita dalami terkait proses dan fenomena fisis apa saja yang terjadi pada bahan baku hingga akhirnya menghasilkan permen yang berkualitas. Secara singkat, confectionery adalah jenis makanan berkalori tinggi berbahan dasar gula dan air, biasanya ditambahkan juga perisa dan pewarna, mengalami beragam fenomena fisis, di antaranya, yaitu temperatur transisi gelas dan kristalisasi. Temperatur transisi gelas adalah rentang sempit yang mempengaruhi tekstur sirup gula, dari awalnya cair menjadi padat. Kristalisasi adalah proses pengkristalan sirup gula, dengan kadar gula lebih banyak dibanding pelarut, yang mengalami kondisi sangat jenuh akibat pemanasan. Kedua fenomena tersebut memberi pengaruh yang cukup signifikan terhadap tekstur dari produk.
Sudahkah kamu makan permen hari ini? 😀
Referensi:
Hartel, Richard W., Ergun, Roja, & Vogel, Sarah. (2011). Phase/State Transitions of Confectionery Sweeteners: Thermodynamic and Kinetic Aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 10, 17-18.
Penulis:
Fauzi Rahmat Abdilah (PG’20)