Pakasam
Apa itu Ikan Pakasam?
Pakasam atau Iwak Samu merupakan makanan olahan ikan khas Indonesia yang berasal dari Hulu Sungai Tengah, Kalimantan Selatan. Makanan ini merupakan makanan khas suku Banjar yang dibuat dari hasil fermentasi ikan air tawar yang memiliki rasa masam. Rasa masam yang dihasilkan dari Pakasam ini sebenarnya akibat proses fermentasi bakteri asam laktat. Daerah pembuat Pakasam yang terkenal adalah desa Mahang Sungai Hanyar, kecamatan Pandawan. Karena itu, Pakasam dari HST sering pula disebut Pakasam Mahang, merujuk pada nama daerah penghasilnya.
Proses Pembuatan Pakasam
- Ikan segar dibersihkan sisik dan perutnya terlebih dahulu.
- Kemudian direndam dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam) secara anaerob.
- Cuci dan tiriskan ikan yang sudah selesai direndam.
- Lalu ikan ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat (biasanya menggunakan sayur asin) dan sumber karbohidrat tambahan (beras ketan yang sudah disangrai).
- Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar fermentasi dapat berlangsung dengan optimal.
Fermentasi Ikan Pakasam
Proses fermentasi biasanya dilakukan ketika hasil tangkapan ikan sedang melimpah ataupun saat musim tangkapan ikan sungai. Ini dilakukan agar ikan hasil tangkapan dapat dikonsumsi dalam kurun waktu yang lama. Prinsipnya sama seperti pembuatan ikan asin, yaitu untuk mengawetkan ikan.
Fermentasi ikan pakasam dilakukan dengan memanfaatkan fermentasi alami. Proses fermentasi tidak hanya dilakukan dengan menambahkan garam, melainkan dilakukan pula penambahan beras ketan yang telah disangrai sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme dan akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2. Hasil dari fermentasi inilah yang membuat rasa masam pada ikan pakasam.
Pakasam sebenarnya adalah salah satu teknik pengawetan ikan hasil tangkapan yang dibuat masyarakat Banjar agar dapat dikonsumsi untuk jangka waktu lama. Setelah difermentasi Pakasam dapat bertahan kurang lebih selama 1 bulan.Lama pengawetannya bergantung selera. Konon, semakin lama diawetkan, semakin asin dan lezat pula cita rasa iwak pakasam, terlebih jika dibungkus mengenakan daun pisang.
Berikut adalah proses fermentasi ikan pakasam secara sederhana:
Karbohidrat + Ikan yang sudah diasinkan → Gula Sederhana → Asam laktat,etanol, asam asetat, asam format, dan CO2
Jenis ikan yang biasa digunakan sebagai ikan pakasam
- Ikan sepat rawa
- Ikan papuyu
Refrensi
Hidayati, L., Chisbiyah, L. A., dan Kiranawati, T.M. 2012. Evaluasi Mutu Organoleptik Bekasam Ikan Wader. Jurnal Teknologi Industri Boga dan Busana 3(1): 44-51
Ainan, Denny S. 2021. “Iwak Pakasam Ikan Olahan Khas Hulu Sungai Tengah”, https://mediaindonesia.com/nusantara/415135/iwak-pakasam-ikan-olahan-khas-hulu-sungai-tengah, diakses pada 13 Maret 2022 pukul 22.40.
Penulis
Karen Vanesia (PG’20)
Yosi Oxanna Debataraja (PG’20)