Withering
Manufaktur teh industrial terdiri dari serangkaian proses yang akan menentukan kualitas bubuk teh yang diproduksi dan salah satu proses yang penting adalah pelayuan. Pucuk teh akan layu secara natural saat dipetik dari tanaman, proses ini disebut juga dengan withering. Dalam tahap withering pucuk segar yang memiliki kadar air 70-80% akan layu dan mencapai kadar air 55-70% tergantung dari proses withering yang dikehendaki.
Dalam proses withering, pucuk segar dimasukkan dan disebar secara rata ke dalam bak WT (withering through), bak ini memiliki panjang 20 m dan terbagi menjadi delapan bagian yang dasarnya dibuat dari bambu (mesh) dan bagian ini biasanya berisi 20-30 kg pucuk segar/m2 dengan ketinggian sebaran 20-30 cm. Proses withering kemudian berlangsung antara 18-20 jam, tergantung kepada beberapa faktor seperti temperatur, humiditas udara, kadar air, serta ukuran pucuk. Oleh karena itu, bak WT (Withering Through) biasanya dilengkapi oleh termometer dry and wet serta mistar untuk mengukur ketinggian sebaran pucuk yang digunakan sebagai dasar untuk menentukan kerataan layu pucuk. Namun, saat ini withering di udara terbuka sudah banyak digantikan dengan berbagai variasi sistem mekanis. Sebuah WT biasanya diintegrasikan dengan blower agar udara dapat masuk melalui mesh dan mengenai pucuk. Laju udara dan temperatur dapat diatur dalam sebuah control panel, tergantung terhadap kondisi dan humiditas pucuk. Setelah itu, pucuk dibalikkan dengan tangan, dimulai dari ujung WT yang paling jauh dari blower untuk memastikan kerataan sebaran pucuk. Selain bak WT, terdapat juga drum withering dan tunnel withering.
Proses withering dapat meningkatkan konsentrasi getah, aktivitas enzimatik, dan konsentrasi kafein di dalam pucuk daun teh. Pucuk yang sebelumnya kaku menjadi lemas sehingga pucuk lebih kebal dari kerusakan akibat penggilingan. Selain itu, pada proses withering terjadi pemecahan senyawa kimia kompleks menjadi senyawa volatil yang lebih sederhana, seperti senyawa perasa dari terbentuknya asam amino dan gula. Proses withering yang tidak optimal dapat menimbulkan berbagai macam masalah dalam manufaktur teh. Apabila kadar air pucuk lebih dari yang ditentukan, maka air dari pucuk dapat mengganggu kinerja mesin dalam proses penggilingan, fermentasi, dan pengemasan. Namun, apabila kadar air pucuk kurang dari yang ditentukan, maka kualitas teh akan menurun, seperti banyak daun teh yang terbuka (flaky), densitas yang kurang dari standar, dan juga warna bubuk teh yang belang.
Daftar Pustaka :
Deb, S., & Jolvis Pou, K. R. (2016). A Review of Withering in the Processing of Black Tea. Journal of Biosystems Engineering, 41(4), 365–372. https://doi.org/10.5307/JBE.2016.41.4.365
Encyclopedia Britannica, inc. (n.d.). Green tea. Encyclopedia Britannica. Retrieved September 23, 2021, from https://www.britannica.com/topic/tea-beverage/Green-tea.
- Perkebunan Nusantara VIII. (2001). Standar Operasional Prosedur Pengolahan Teh Hitam: Bagian Teknologi.
Tea Processing: Withering. Tea Epicure. (2019, February 22). Retrieved September 23, 2021, from https://teaepicure.com/tea-leaves-wither/.
Penulis :
Farakhan Fauzi Pranata (PG’18)