Puding Instan
Puding merupakan hidangan penutup bertekstur lembut yang pada umumnya memiliki rasa yang manis. Istilah puding di Indonesia mengarah pada puding agar-agar yang terbuat dari bubuk premiks yang tersusun atas bahan-bahan kering seperti susu bubuk, coklat bubuk, dan bahan pengental (pada umumnya karagenan) yang dicampur hingga terbentuk premiks homogen. Puding dibuat dengan menambahkan air pada bubuk premiks lalu memasaknya hingga mendidih kemudian didinginkan kembali agar teksturnya mengental hingga terbentuk gel. Namun, seringkali konsumen lebih memilih makanan yang lebih praktis yang tidak memerlukan tenaga dan waktu yang banyak untuk mengolahnya. Sejak tahun 1950 sudah beredar di pasaran puding instan yang dapat mengental hanya dengan diseduh tanpa memerlukan proses pemasakan. Bahan penyusun puding instan ini tidak jauh berbeda dengan bubuk premiks puding umumnya, tetapi bahan pengental yang digunakan berbeda. Premiks puding biasa menggunakan bahan pengental berupa hidrokoloid seperti karagenan dan konjak sedangkan puding instan menggunakan tetrasodium pyrophosphate (TSPP) sebagai bahan pengental.
TSPP merupakan bahan tambahan pangan yang dibuat secara sintetis melalui reaksi penetralan antara natrium hidroksida (NaOH) berlebih dengan asam fosfat (H3PO4) membentuk garam orthophosphate yang kemudian akan diberi panas agar terbentuk TSPP.
H3PO4 + NaOH → NaH2PO4+ H2O
NaH2PO4 + NaOH → Na2HPO4 + H2O
2Na2HPO4 → Na4P2O7+ H2O
TSPP biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pangan karena beberapa sifatnya yang bisa dimanfaatkan, seperti sifat buffer untuk mempertahankan pH serta digunakan sebagai koagulan, agen pendispersi, dan agen pemodifikasi protein. Sifat-sifat tersebut dapat meningkatkan kualitas tekstur dan mempercepat proses gelasi. Oleh karena itu, pada puding instan digunakan TSPP agar proses gelasi dapat berlangsung dengan cepat tanpa memerlukan pemanasan.
Mekanisme pengentalan puding instan menggunakan bahan pengental TSPP dipengaruhi oleh sifat hidrasinya. Satu molekul TSPP dapat menyerap 10 molekul air untuk membentuk hidrat dengan reaksi sebagai berikut
Na4P2O7 + 10 H2O → Na4P2O7•10(H2O)
Bentuk hidrat dari TSPP adalah padatan, sehingga saat campuran TSPP dan air diaduk akan terbentuk tekstur puding yang kaku. Selain itu, jika pada campuran puding instan ditambahkan susu, molekul TSPP akan bereaksi dengan kalsium dalam susu sehingga ikatan kalsium pada protein susu akan terlepas dan mempermudah proses gelasi.
Pertanyaan yang kemudian muncul adalah, apakah mengonsumsi puding instan yang mengandung TSPP aman? Menurut Food and Drug Administration (FDA), TSPP telah dikategorikan sebagai senyawa yang aman atau Generally Recognize as Safe (GRAS) ketika ditambahkan pada makanan tentunya dengan penerapan Good Manufacturing Practice (GMP). Selain diatur dalam FDA, di Indonesia batas penggunaan TSPP ini telah diatur pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (PerKa BPOM RI) Nomor 16 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Garam Pengemulsi yang dinyatakan dalam Maximum Tolerable Daily Intake (MTDI) yang bernilai 70 mg/kg berat badan. Angka ini menyatakan bahwa dalam satu hari, badan kita hanya dapat mentoleransi asupan TSPP sebanyak 70 mg/kg berat badan agar tetap aman terhadap kesehatan kita untuk jangka waktu yang panjang. Oleh karena itu, konsumsi puding instan yang mengandung TSPP sudah pasti aman asalkan tidak berlebihan dan melebih MTDI kita.
Baik puding biasa maupun puding instan memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Puding biasa menyediakan citarasa alami karena menggunakan bahan-bahan yang diekstrak dari bahan alami sedangkan puding instan terbuat dari bahan sintetis sehingga berdampak pada rasa. Namun dalam hidup memang selalu ada pilihan yang tidak bisa disalahkan dan dibenarkan salah satunya. Setiap orang punya pilihannya masing-masing tergantung dengan kebutuhan. Jadi, mana yang lebih kamu pilih? tetap memilih premiks puding biasa atau memilih puding instan yang lebih praktis?
Referensi :
https://en.wikipedia.org/wiki/Instant_pudding
https://www.quirkyscience.com/instant-pudding-thickening-chemistry/
https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Testrasodium%20Pyrophosphate%20TR%202014.pdf
https://foodadditives.net/phosphates/tetrasodium-pyrophosphate/
Penulis :
Isna Dea Fauzani (PG’18)