Dadih, Yogurt Dengan Cita Rasa Lokal
Gambar 1. Dadih yang siap disajikan
Indonesia adalah negara yang kaya akan keanekaragaman, mulai dari budaya, sumber daya alam, tempat wisata, hingga kuliner. Salah satu kekayaan Indonesia di bidang kuliner adalah makanan fermentasinya. Ada begitu banyak makanan fermentasi khas Indonesia, namun baru sedikit saja yang dikenal oleh masyarakat Indonesia. Salah satu makanan fermentasi khas Indonesia yang belum luas dikenal adalah dadih.
Dadih (Bahasa Minangkabau: dadiah) merupakan produk fermentasi khas Minangkabau dari susu kerbau yang difermentasi dalam batang bambu. Proses fermentasi ini membuat susu kerbau jadi punya cita rasa asam yang khas seperti yoghurt. Tekstur dadih berbeda dari yoghurt. Umumnya yoghurt bertekstur lembut dan kental, sedangkan dadih memiliki tekstur yang padat dan lebih keras.
Walaupun tidak memiliki sejarah tertulis atau kapan pertama kali dadih muncul, kebiasaan masyarakat Minangkabau memakan dadih dipercaya sudah ada semenjak dahulu kala. Pada zaman dahulu, masyarakat Minangkabau memiliki kebiasaan memakan dadih dengan irisan bawang dan nasi. Kebiasaan tersebut sangat mirip dengan kebiasaan orang Persia yang memakan susu fermentasi dengan bawang merah dan mentimun.
Dadih memiliki kandungan bakteri, yaitu asam laktat (Lactobacillus casei). Asam laktat berfungsi membentuk tekstur dan cita rasa khas dari dadih. Bakteri asam laktat termasuk bakteri baik yang hidup di dinding usus manusia dan bermanfaat untuk:
- Mencegah enterik bakteri patogen
- Menurunkan kadar kolesterol di dalam darah
- Mencegah kanker usus
- Anti mutagen
- Anti karsinogenik
- Meningkatkan daya tahan tubuh
- Antivaginitis
- Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
- Memperlancar BAB
Gambar 2. Susu kerbau yang dituang ke dalam ruas bambu
Dalam pembuatanya, mula-mula susu kerbau diperah dan disaring terlebih dahulu. Kemudian, susu dituang dan ditampung dalam buluh atau ruas bambu dengan panjang sekitar 20-30 centimeter. Selanjutnya, bambu ditutup dengan daun pisang, daun waru, atau daun talas, lalu didiamkan dalam suhu ruang hingga 2-3 hari. Selama didiamkan, susu kerbau yang awalnya cair akan mengental dan menggumpal menjadi dadih. Proses fermentasi spontan/alami ini melibatkan mikroba yang terdapat pada permukaan ruas bambu bagian dalam, pada permukaan daun yang digunakan untuk menutup bagian atas bambu, dan pada susu kerbau itu sendiri. Dadih yang sudah jadi tidak akan tumpah ketika dibalik karena sudah melekat pada bambu. Sebaiknya dadih disajikan dalam rentang waktu paling lama satu minggu sejak susu dimasukkan ke dalam ruas bambu.
Gambar 3. Dadih yang disajikan bersama ampiang
Dadih dapat disajikan dengan ampiang agar terasa lebih sedap. Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya, dahulu kala masyarakat Minangkabau menjadikan dadih sebagai pengganti lauk untuk teman makan nasi bersama irisan bawang. Ada juga yang memakan dadih selayaknya seperti puding. Saat ini, dadih lebih dikenal sebagai menu sarapan yang dihidangkan bersama ampiang dan cairan gula merah. Dadih juga dapat disantap polosan dengan menggunakan sendok dan ruas bambu sebagai mangkuknya.
Referensi:
Khairunnisa, Syifa Nuri. 2020. “Apa Itu Dadiah? Yoghurt Khas Sumatera Barat yang Dicari Gordon Ramsay”, https://www.kompas.com/food/read/2020/06/29/215500275/apa-itu-dadiah-yoghurt-khas-sumatera-barat-yang-dicari-gordon-ramsay?page=all, diakses pada 13 Maret 2022 pukul 22.10
Puspita, Putri. 2017. “Keunikan Proses Fermentasi Dadiah, Kuliner Khas Minangkabau”, https://bobo.grid.id/read/08673719/keunikan-proses-fermentasi-dadiah-kuliner-khas-minangkabau, diakses pada 13 Maret 2022 pukul 22.30
Kusumawati, Aisya. 2020. “5 Fakta Dadih, Yogurt Khas Indonesia yang Terbuat dari Susu Kerbau”, https://www.idntimes.com/food/dining-guide/aisya-kusumawati-1/fakta-dadih-yogurt-khas-indonesia-c1c2/3, diakses pada 13 Maret 2022 pukul 22.40
Penulis:
Bonaventura Fernaldi (PG’20)
Andrew Benaldo Adikara (PG’20)